ŁUKASZ SZRAM

Szef kuchni MALINOWA w Grand Hotelu

ŁUKASZ SZRAM

Danie powstało z chęci połączenia tradycji polskich smaków — kaszanki i dzikiego ptactwa — z elegancką, współczesną formą podania. Słodycz wiśni i porto przełamuje intensywność mięsa, tworząc harmonijną kompozycję na jesienny sezon.

PIERŚ Z GOŁĘBIA FRANCUSKIEGO

pierś z gołębia supreme | kaszanka boudin noir | purée z wiśni | jus z gołębia

Składniki (4 porcje)

Gołąb

  • 4 piersi gołębia z kością „supreme”
  • 2 łyżki masła
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 gałązki tymianku
  • sól, świeżo mielony pieprz

Kaszanka boudin noir

  • 250 g kaszanki typu boudin noir
  • 1 mała szalotka, drobno posiekana
  • 10 g masła
  • sól, pieprz

Purée z wiśni

  • 200 g wiśni mrożonych lub świeżych
  • 20 ml czerwonego wina
  • 10 ml porto ruby
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka octu balsamicznego
  • 10 g masła

Jus z gołębia i porto

  • Korpusy i skrzydełka z 2 gołębi
  • 1 marchew
  • 1 szalotka
  • 1 łodyga selera naciowego
  • 1 łyżka koncentratu pomidorowego
  • 80 ml porto ruby
  • 300 ml bulionu drobiowego
  • 1 gałązka tymianku
  • 1 ziarno jałowca (opcjonalnie)
  • 20 g masła do smażenia 

Sposób przygotowania:

  1. Jus z gołębia
    • Korpusy i skrzydełka zrumienić mocno na patelni lub w piecu (220°C).
    • Dodać warzywa pokrojone w kostkę, podsmażyć, aż lekko się przypalą.
    • Wmieszać koncentrat pomidorowy i karmelizować 1 minutę.
    • Zalać porto ruby i zredukować o połowę.
    • Dodać bulion drobiowy, tymianek i jałowiec.
    • Gotować na małym ogniu ok. 1–1,5 h.
    • Przecedzić, zredukować do konsystencji syropu.
    • Na koniec zamontować zimnym masłem i doprawić miodem oraz solą.
  1. Purée z wiśni
    • Wiśnie podgrzać z winem, porto, cukrem i balsamico.
    • Gotować 10–12 minut, aż owoce będą miękkie.
    • Zmiksować na gładkie purée, dodać masło.
    • Ewentualnie przetrzeć przez sitko dla jedwabistej konsystencji.
  1. Kaszanka boudin noir
    • Na maśle zeszklić szalotkę.
    • Dodać kaszankę, delikatnie podgrzewać, rozgniatając na jednolitą masę.
    • Doprawić i uformować w małą kulkę 
    • Opanierowac w mące, jajku i bułce tartej smażyć na głębokim tłuszczu do zarumienienia.
  1. Gołąb
    • Piersi doprawić solą i pieprzem.
    • Obsmażyć skórą do dołu na suchej patelni, aż stanie się złota i chrupiąca.
    • Dodać masło, czosnek i tymianek, polewać tłuszczem ok. 1 min.
    • Piec w 160°C ok. 2-4min do temperatury 50-52°C w środku.
    • Odstawić na 2-4min, żeby odpoczęło.

 

Masz pytania?

Skontaktuj się z nami

Jesteśmy zawsze otwarci na sugestie, propozycje i współpracę.

KONTAKT