Szef kuchni MALINOWA w Grand Hotelu

Składniki (4 porcje)

Gołąb

• 4 piersi gołębia z kością „supreme”
• 2 łyżki masła
• 1 ząbek czosnku
• 2 gałązki tymianku
• sól, świeżo mielony pieprz

Kaszanka boudin noir

• 250 g kaszanki typu boudin noir
• 1 mała szalotka, drobno posiekana
• 10 g masła
• sól, pieprz

Purée z wiśni

• 200 g wiśni mrożonych lub świeżych
• 20 ml czerwonego wina
• 10 ml porto ruby
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka octu balsamicznego
• 10 g masła

Jus z gołębia i porto

• Korpusy i skrzydełka z 2 gołębi
• 1 marchew
• 1 szalotka
• 1 łodyga selera naciowego
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 80 ml porto ruby
• 300 ml bulionu drobiowego
• 1 gałązka tymianku
• 1 ziarno jałowca (opcjonalnie)
• 20 g masła do smażenia 

Sposób przygotowania:

1. Jus z gołębia
   • Korpusy i skrzydełka zrumienić mocno na patelni lub w piecu (220°C).
   • Dodać warzywa pokrojone w kostkę, podsmażyć, aż lekko się przypalą.
   • Wmieszać koncentrat pomidorowy i karmelizować 1 minutę.
   • Zalać porto ruby i zredukować o połowę.
   • Dodać bulion drobiowy, tymianek i jałowiec.
   • Gotować na małym ogniu ok. 1–1,5 h.
   • Przecedzić, zredukować do konsystencji syropu.
   • Na koniec zamontować zimnym masłem i doprawić miodem oraz solą.

2. Purée z wiśni
   • Wiśnie podgrzać z winem, porto, cukrem i balsamico.
   • Gotować 10–12 minut, aż owoce będą miękkie.
   • Zmiksować na gładkie purée, dodać masło.
   • Ewentualnie przetrzeć przez sitko dla jedwabistej konsystencji.

3. Kaszanka boudin noir
   • Na maśle zeszklić szalotkę.
   • Dodać kaszankę, delikatnie podgrzewać, rozgniatając na jednolitą masę.
   • Doprawić i uformować w małą kulkę 
   • Opanierowac w mące, jajku i bułce tartej smażyć na głębokim tłuszczu do zarumienienia.

4. Gołąb
   • Piersi doprawić solą i pieprzem.
   • Obsmażyć skórą do dołu na suchej patelni, aż stanie się złota i chrupiąca.
   • Dodać masło, czosnek i tymianek, polewać tłuszczem ok. 1 min.
   • Piec w 160°C ok. 2-4min do temperatury 50-52°C w środku.
   • Odstawić na 2-4min, żeby odpoczęło.