PAWEŁ BEDNAREK

Szef kuchni OTWARTE DRZWI

PAWEŁ BEDNAREK

Inspiracją do stworzenia festiwalowego dania była moja żona, której muszę podziękować za pomoc w szukaniu pomysłów na to danie. Żona pochodzi z Wielkopolski, więc naturalne było wykorzystanie gęsi oraz ziemniaków, ale połączenie tego w jedną całość dała kuchnia łódzka, a konkretnie jej żydowska część, gdyż pomysł na szarpaną gęsinę zapieczoną z ziemniakami wziął się od popularnego niegdyś w naszej kuchni kugla.

SZARPANA GĘSINA ZAPIECZONA Z ZIEMNIAKAMI

gęsina / ziemniaki / dżem z suszonych śliwek / kasztany w miodzie / demi-glace z zielonym pieprzem

NOGA Z GĘSI SOUS-VIDE:

  • noga z gęsi 1kg,
  • tłuszcz z kaczki 2 łyżki,
  • kilka gałązek tymianku,
  • sól.

Nogę z gęsi posolić i włożyć do worka razem z tymiankiem i tłuszczem. Całość zapakować próżniowo, a następnie gotować metodą sous-vide w temperaturze 80̊ C przez 8 godzin. Po upływie czasu, zapakowaną gęś przełożyć do zimnej wody (najlepiej z lodem).

DŻEM Z SUSZONYCH ŚLIWEK:

  • śliwka suszona 500g,
  • cukier 80g,
  • wino czerwone wytrawne 750 ml,
  • goździki 12 sztuk.

Wszystkie składniki włożyć do garnka i gotować, redukując wino o 1/3. Wyjąć goździki, a resztę zblendować na gładką masę i przetrzeć przez sito.

ZAPIEKANKA:

  • ziemniaki 1200 g po obraniu i starciu (nie odcedzać z soku),
  • poszarpane mięso z gęsi (bez skóry),
  • cebula 2 sztuki średniej wielkości,
  • czosnek 3 ząbki,
  • tymianek świeży 30 g,
  • sól i pieprz,
  • jajka L 3 sztuki,
  • przyprawa chińska 5 smaków,
  • mąka 1,5 łyżki,
  • kaczy tłuszcz 4 łyżki.

Ziemniaki zetrzeć na grubych oczkach (nie odcedzać), cebulę smażyć na 2 łyżkach kaczego tłuszczu, a pod koniec dodać czosnek przeciśnięty przez praskę.Na tej samej patelni przesmażyć mięso z gęsi na pozostałym tłuszczu z kaczki, dodać do tego posiekany tymianek, przyprawę 5 smaków, sól oraz pieprz. Do dużej miski przełożyć połowę podsmażonej gęsi, cebulę, ziemniaki, jajka oraz mąkę.

Wymieszać całość bardzo dokładnie. Formę o rozmiarach 30 cm x 15 cm wyłożyć papierem do pieczenia i przełożyć połowę masy. Na tę masę wyłożyć resztę mięsa z gęsi i przykryć pozostałą masą.

Piec w 180̊ C przez 90 minut bez termoobiegu.

Po wystudzeniu pokroić na grube kawałki i podsmażyć na kaczym tłuszczu.

Serwować z sosem demi-glace z zielonym pieprzem, kasztanami podsmażonymi na miodzie z masłem oraz dżemem ze śliwek.

Masz pytania?

Skontaktuj się z nami

Jesteśmy zawsze otwarci na sugestie, propozycje i współpracę.

KONTAKT