Inspiracją do stworzenia festiwalowego dania była moja żona, której muszę podziękować za pomoc

w szukaniu pomysłów na to danie. Żona pochodzi z Wielkopolski, więc naturalne było wykorzystanie

gęsi oraz ziemniaków, ale połączenie tego w jedną całość dała kuchnia łódzka, a konkretnie jej

żydowska część, gdyż pomysł na szarpaną gęsinę zapieczoną z ziemniakami wziął się od popularnego

w naszej kuchni kugla.

KUCHNI RESTAURACJI OTWARTE DRZWI

PAWEŁ BEDNAREK

SZARPANA GĘSINA ZAPIECZONA Z ZIEMNIAKAMI

gęsina / ziemniaki / dżem z suszonych śliwek / kasztany w miodzie / demi-glace z zielonym pieprzem

NOGA Z GĘSI SOUS-VIDE:

-noga z gęsi 1kg,

-tłuszcz z kaczki 2 łyżki,

-kilka gałązek tymianku,

-sól.

Nogę z gęsi posolić i włożyć do worka razem z tymiankiem i tłuszczem. Całość zapakować próżniowo,

a następnie gotować metodą sous-vide w temperaturze 80̊ C przez 8 godzin.

Po upływie czasu, zapakowaną gęś przełożyć do zimnej wody (najlepiej z lodem).

DŻEM Z SUSZONYCH ŚLIWEK:

-śliwka suszona 500g,

-cukier 80g,

-wino czerwone wytrawne 750 ml,

-goździki 12 sztuk.

Wszystkie składniki włożyć do garnka i gotować, redukując wino o 1/3.

Wyjąć goździki, a resztę zblendować na gładką masę i przetrzeć przez sito.

ZAPIEKANKA:

-ziemniaki 1200 g po obraniu i starciu (nie odcedzać z soku),

-poszarpane mięso z gęsi (bez skóry),

-cebula 2 sztuki średniej wielkości,

-czosnek 3 ząbki,

-tymianek świeży 30 g,

-sól i pieprz,

-jajka L 3 sztuki,

-przyprawa chińska 5 smaków,

-mąka 1,5 łyżki,

-kaczy tłuszcz 4 łyżki.

Ziemniaki zetrzeć na grubych oczkach (nie odcedzać), cebulę smażyć na 2 łyżkach kaczego tłuszczu,

a pod koniec dodać czosnek przeciśnięty przez praskę.Na tej samej patelni przesmażyć mięso z gęsi na pozostałym tłuszczu z kaczki, dodać do tego

posiekany tymianek, przyprawę 5 smaków, sól oraz pieprz.

Do dużej miski przełożyć połowę podsmażonej gęsi, cebulę, ziemniaki, jajka oraz mąkę.

Wymieszać całość bardzo dokładnie. Formę o rozmiarach 30 cm x 15 cm wyłożyć papierem do

pieczenia i przełożyć połowę masy. Na tę masę wyłożyć resztę mięsa z gęsi i przykryć pozostałą masą.

Piec w 180̊ C przez 90 minut bez termoobiegu.

Po wystudzeniu pokroić na grube kawałki i podsmażyć na kaczym tłuszczu.

Serwować z sosem demi-glace z zielonym pieprzem, kasztanami podsmażonymi na miodzie

z masłem oraz dżemem ze śliwek.